분량 조절
재료
- 메밀가루 소금과 첨가 가루가 없는 순메밀가루
- 100 g
- 중력분
- 40 g
- 신 배추김치 국물을 가볍게 짠 뒤 잰 무게
- 170 g
- 돼지고기 다짐육 생고기, 지방을 일부 포함한 상태
- 150 g
- 대파 뿌리를 제거하고 씻은 무게
- 25 g
- 중성 식용유 소 볶기와 피 굽기에 나누어 사용
- 2 T
양념
- 물
- 1 C + 1/2 C
- 가는 소금 피 반죽용
- 1 g
- 다진 마늘
- 1/3 T
- 참기름
- 1/3 T
- 후춧가루
- 약 0.08 T
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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메밀피 반죽 만들기
볼에 100 g, 40 g와 1 g를 넣습니다. 1 C + 1/2 C를 나누어 넣고 거품기로 덩어리 없이 풀어 국자에서 가볍게 흐르는 농도로 만듭니다.
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반죽 안정시키기
반죽을 덮어 두고 소를 준비하는 동안 10분 정도 둡니다. 날반죽에 닿은 도구와 익은 피를 담을 접시를 따로 둡니다.
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김치의 물기 줄여 잘게 썰기
170 g의 국물을 짠 뒤 잘게 다집니다. 굵은 줄기 조각을 남기면 속을 말 때 피가 찢어질 수 있으니 얇게 썹니다.
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파와 마늘 준비하기
25 g를 얇게 썹니다. 1/3 T과 함께 작은 그릇에 덜어 팬 곁에 둡니다.
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돼지고기 익히기
팬에 2 T의 일부를 넣고 중불로 달굽니다. 150 g를 넣고 주걱으로 잘게 풀어 볶습니다. 한쪽에 모은 가장 두꺼운 부분의 중심이 온도계로 75°C 이상인지 재고 그 온도에서 1분 이상 볶습니다. 날고기에 닿은 도구를 씻거나 교체합니다.
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김치와 파를 볶아 소 만들기
익은 돼지고기에 김치, 대파와 마늘을 넣고 중불에서 볶습니다. 주걱으로 팬 바닥을 긁었을 때 물기가 다시 고이지 않으면 불을 끄고 1/3 T과 약 0.08 T를 섞습니다.
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소 식히기
소를 깨끗한 넓은 접시에 얇게 펴서 김을 뺍니다. 그동안 반죽을 다시 저어 가라앉은 가루가 고르게 섞이게 합니다.
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메밀피 얇게 부치기
팬을 닦고 남겨 둔 식용유를 조금씩 나누어 바릅니다. 중약불에서 반죽을 얇게 돌려 펴고, 표면의 물기가 사라지고 가장자리가 떨어지면 뒤집어 익힙니다. 반죽에 젖은 부분이 남지 않게 부칩니다.
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소를 길게 놓고 말기
피를 깨끗한 접시에 옮깁니다. 아직 따뜻하고 유연할 때 소의 일부를 한쪽에 가로로 올립니다. 가까운 끝으로 소를 감싸고 양옆을 안으로 접은 뒤 돌돌 맙니다. 남은 반죽으로 같은 방법으로 만듭니다.
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이음새를 아래로 구워 고정하기
팬에 전병을 이음새부터 넣고 중약불로 짧게 지집니다. 이음새가 고정되면 굴리면서 다른 면도 가볍게 굽습니다.
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한입 크기로 잘라 담기
잠깐 김을 뺀 전병을 깨끗한 칼로 자릅니다. 잘린 면이 보이게 담습니다. 남은 전병은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 주변 온도가 32°C를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다.
