Rouleaux de sarrasin au kimchi et au porc
Garnissez de fines crêpes de sarrasin de porc et de kimchi sautés, puis faites dorer la jointure à la poêle.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 22 min
- Cuisson
- 26 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Farine de sarrasin farine de sarrasin pure, sans sel ni autre farine
- 100 g
- Farine de blé tout usage
- 40 g
- kimchi de chou chinois bien fermenté pesé après avoir été légèrement pressé pour retirer la saumure
- 170 g
- Porc haché cru, avec un peu de gras
- 150 g
- Grande ciboule coréenne (daepa) pesé après avoir retiré les racines et l’avoir lavé
- 25 g
- Huile neutre à répartir entre la farce et les crêpes
- 2 T
Assaisonnements
- Eau
- 1 C + 1/2 C
- Sel fin pour la pâte à crêpes
- 1 g
- Ail haché
- 1/3 T
- Huile de sésame
- 1/3 T
- Poivre noir moulu
- env. 0,08 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
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Préparer la pâte de sarrasin
Mettez 100 g, 40 g et 1 g dans un saladier. Incorporez progressivement 1 C + 1/2 C au fouet jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux qui s’écoule facilement d’une louche.
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Laisser reposer la pâte
Couvrez la pâte et laissez-la reposer environ 10 minutes pendant la préparation de la farce. Séparez les ustensiles utilisés pour la pâte crue de l’assiette réservée aux crêpes cuites.
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Presser et hacher le kimchi
Pressez 170 g pour éliminer la saumure, puis hachez-le finement. Coupez les grosses côtes en fines lamelles pour que les crêpes ne se déchirent pas au roulage.
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Préparer les aromates
Émincez 25 g. Mettez-le avec 1/3 T dans une coupelle près de la poêle.
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Cuire le porc
Chauffez une partie de 2 T à feu moyen. Ajoutez 150 g et émiettez-le à la spatule. Rassemblez-le d’un côté et vérifiez au thermomètre que le cœur de la partie la plus épaisse atteint au moins 75°C. Poursuivez la cuisson à cette température au moins 1 minute en remuant. Lavez ou changez les ustensiles ayant touché le porc cru.
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Faire réduire la farce au kimchi
Ajoutez le kimchi, l’oignon vert et l’ail au porc cuit et faites sauter à feu moyen. Éteignez le feu lorsque le passage de la spatule ne laisse plus de liquide s’accumuler au fond, puis incorporez 1/3 T et env. 0,08 T.
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Laisser tiédir la farce
Étalez la farce en couche mince sur une grande assiette propre pour laisser échapper la vapeur. Remuez de nouveau la pâte pour remettre la farine déposée au fond en suspension.
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Cuire de fines crêpes
Essuyez la poêle, puis badigeonnez-la d’un peu d’huile réservée entre les crêpes. À feu moyen-doux, faites tourner une fine couche de pâte dans la poêle. Retournez la crêpe lorsque la surface est sèche et les bords se décollent. Poursuivez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte humide.
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Garnir et rouler
Déposez une crêpe sur une assiette propre. Encore chaude et souple, garnissez-la d’une ligne de farce près d’un bord. Rabattez ce bord sur la farce, repliez les côtés vers l’intérieur et roulez. Répétez avec le reste de la pâte.
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Saisir la jointure
Déposez brièvement les rouleaux dans la poêle, jointure dessous, à feu moyen-doux. Quand la jointure tient, faites rouler les crêpes pour saisir aussi les autres faces.
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Couper et servir
Laissez brièvement la vapeur s’échapper puis coupez les rouleaux avec un couteau propre. Disposez-les en laissant voir les faces coupées. Réfrigérez les restes à 4°C ou moins dans les 2 heures, ou dans un délai de 1 heure si la température ambiante dépasse 32°C.
