분량 조절
재료
- 손질한 무염 참조기 냉동은 냉장 해동하고 비늘·지느러미·아가미·내장을 제거한 뒤 물기를 닦은 통참조기 중량. 머리와 뼈 포함.
- 200 g
- 식용유 한 번에 들어가지 않으면 기름도 굽는 횟수에 맞춰 나누고 팬 바닥에 얇게 폅니다.
- 1 T
양념
- 가는 소금
- 2 g
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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손질한 조기의 물기 닦기
냉동 참조기는 미리 냉장실에서 해동합니다. 키친타월로 손질한 생선의 껍질과 배 안쪽의 물기를 닦고 200 g을 준비합니다. 생선에 닿은 도마와 칼은 세척한 뒤 다른 재료에 사용합니다.
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양면에 칼집 내기
조기의 등 쪽 두꺼운 살에 비스듬히 얕은 칼집을 양면에 2~3개씩 냅니다. 뼈가 드러날 만큼 깊게 자르면 생선을 뒤집을 때 살이 찢어지기 쉽습니다.
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소금으로 밑간하기
소금 2 g을 조기 양면과 배 안쪽에 골고루 나누어 뿌립니다. 덮어서 냉장실에 10분 두었다가 표면에 맺힌 물기를 키친타월로 가볍게 눌러 닦습니다.
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팬에 기름을 두르고 달구기
팬에 식용유를 1 T 두릅니다. 팬을 기울여 기름을 얇게 펼친 뒤 중불로 달굽니다. 생선이 서로 닿지 않게 놓을 자리가 모자라면 나누어 굽습니다.
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첫 면을 노릇하게 굽기
조기를 올리고 중약불로 낮춥니다. 5~6분을 기준으로 굽습니다. 가장자리가 노릇해지고 넓은 뒤집개가 껍질 아래로 쉽게 들어가면 뒤집을 때입니다.
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뒤집어 반대쪽 굽기
뒤집개로 조기의 몸통을 받쳐 한 번 뒤집고 반대쪽도 중약불에서 4~5분 굽습니다. 껍질이 너무 빨리 짙어지면 약불로 낮춥니다.
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살 중심까지 익히기
가장 두꺼운 살 옆에서 조리용 온도계 끝을 넣어 뼈에 닿지 않게 확인합니다. 살 중심이 85℃ 이상에서 1분 유지될 때까지 가열합니다. 아직 온도가 낮으면 약불로 조금 더 익힙니다.
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깨끗한 접시에 옮기기
깨끗한 접시에 구운 조기를 옮겨 따뜻할 때 냅니다. 먹을 때는 등뼈에 붙은 큰 가시와 살 속의 잔가시를 골라냅니다.
