분량 조절
재료
- 손질한 무염 갈치 토막 냉동은 냉장 해동하고 머리·꼬리·내장·지느러미를 제거한 뒤 표면을 닦은 갈치 몸통 토막의 중량. 껍질과 등뼈 포함.
- 300 g
- 무 껍질을 벗긴 상태
- 200 g
- 양파 껍질과 뿌리를 제거한 상태
- 75 g
- 대파
- 25 g
- 청양고추 꼭지를 뗀 상태
- 5 g
- 물
- 1 C + 1/2 C
양념
- 진간장
- 40 g
- 고춧가루
- 7 g
- 다진 마늘
- 8 g
- 다진 생강
- 3 g
- 설탕
- 8 g
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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갈치 손질하기
갈치 토막의 배 쪽에 내장이나 검은 막이 남아 있으면 떼어 냅니다. 키친타월로 물기를 닦고 300 g을 준비합니다. 냉동 갈치는 미리 냉장 해동하고, 날생선이 닿은 도마와 칼은 채소를 손질하기 전에 세척합니다.
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무를 도톰하게 썰기
껍질을 벗긴 무 200 g를 약 1 cm 두께로 썹니다. 지름이 큰 무는 반달이나 4등분한 부채꼴로 썰어 냄비 바닥에 고르게 펼 수 있게 합니다.
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양파, 대파와 고추 썰기
양파 75 g는 굵게 채 썰고 대파 25 g와 청양고추 5 g는 어슷하게 썹니다. 양파는 먼저 사용하고 대파와 고추는 따로 둡니다.
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조림 양념을 섞기
볼에 진간장 40 g, 고춧가루 7 g, 다진 마늘 8 g, 다진 생강 3 g, 설탕 8 g을 넣습니다. 설탕과 고춧가루가 고르게 섞일 때까지 저어 둡니다.
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냄비에 무부터 익히기
넓고 낮은 냄비에 무를 깔고 물 1 C + 1/2 C와 양념의 약 3분의 1을 넣습니다. 센불에서 끓으면 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 약 10분, 무의 가장자리가 반투명해질 때까지 익힙니다.
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무 위에 갈치와 양파 올리기
양파를 무 위에 펴고 갈치 토막을 겹치지 않게 올립니다. 남은 양념을 갈치 위에 나누어 얹습니다. 많이 만들 때도 한 겹으로 놓을 수 있도록 냄비 크기를 맞춥니다.
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다시 끓이기
중강불로 올리고 뚜껑을 덮습니다. 가장자리에서 다시 거품이 올라오면 뚜껑을 열고 중불로 낮춥니다.
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국물을 끼얹으며 조리기
작은 거품이 이어지도록 불을 조절해 약 8분 조립니다. 갈치를 뒤집지 않고 냄비 가장자리에서 조림 국물을 떠서 윗면에 여러 번 끼얹습니다.
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대파와 청양고추 넣기
대파와 청양고추를 위에 흩어 넣습니다. 국물을 한 번 끼얹고 중불에서 약 3분 더 익혀 대파 숨을 죽입니다.
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갈치와 무의 익힘 확인하기
가장 두꺼운 갈치 토막의 옆면으로 조리용 온도계를 넣어 뼈를 피해 측정합니다. 살 중심이 85℃ 이상에서 1분 유지되고 무에 젓가락이 쉽게 들어갈 때까지 약불에서 더 익힙니다. 국물은 무와 갈치에 양념을 끼얹을 수 있을 만큼 남깁니다.
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갈치와 무를 함께 담기
넓은 주걱으로 갈치와 무를 받쳐 담고 국물을 끼얹습니다. 갈치의 양옆 잔가시와 가운데 등뼈를 발라 먹습니다.
