Poisson-sabre braisé au radis coréen (Galchi jorim)
Précuisez le radis puis ajoutez le poisson-sabre et l’oignon et braisez-les avec de la sauce soja et du piment coréen.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 30 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Tronçons de poisson-sabre préparés et non salés Tronçons avec peau et arête centrale, pesés après décongélation au réfrigérateur si nécessaire, retrait de la tête, de la queue, des viscères et des nageoires, puis séchage
- 300 g
- Radis coréen (mu) Pelé
- 200 g
- Oignon Pelé, racine retirée
- 75 g
- Grosse ciboule
- 25 g
- Piment vert Cheongyang Pédoncule retiré
- 5 g
- Eau
- 1 C + 1/2 C
Assaisonnements
- Sauce soja coréenne fermentée (jin-ganjang)
- 40 g
- Flocons de piment coréen (gochugaru)
- 7 g
- Ail haché
- 8 g
- Gingembre haché
- 3 g
- Sucre
- 8 g
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
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Préparer le poisson
Retirez les viscères ou la membrane noire qui resteraient dans le ventre. Épongez avec du papier absorbant et préparez 300 g. Décongelez le poisson au réfrigérateur si nécessaire. Lavez la planche et le couteau avant de couper les légumes.
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Couper le radis en tranches épaisses
Coupez le radis pelé 200 g en tranches d’environ 1 cm. Coupez les grandes tranches en deux ou quatre pour les répartir uniformément au fond de la casserole.
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Couper l’oignon, la ciboule et le piment
Coupez l’oignon 75 g en lamelles épaisses. Coupez la ciboule 25 g et le piment Cheongyang 5 g en biais. Réservez-les séparément de l’oignon, qui s’ajoute en premier.
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Mélanger la sauce
Mélangez la sauce soja 40 g, les flocons de piment 7 g, l’ail haché 8 g, le gingembre haché 3 g et le sucre 8 g dans un bol. Remuez jusqu’à répartir le sucre et le piment.
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Précuire le radis
Étalez le radis dans une casserole large et peu profonde. Ajoutez l’eau 1 C + 1/2 C et environ un tiers de la sauce. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à feu moyen, couvrez et faites cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que les bords du radis deviennent translucides.
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Déposer l’oignon et le poisson sur le radis
Étalez l’oignon sur le radis. Posez les tronçons de poisson en une seule couche et répartissez le reste de la sauce par-dessus. Pour une plus grande quantité, choisissez une casserole assez large.
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Ramener à ébullition
Passez à feu moyen-vif et couvrez. Dès que des bulles remontent à nouveau sur le pourtour, découvrez et baissez à feu moyen.
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Braiser en arrosant
Ajustez le feu pour maintenir de petites bulles et laissez mijoter environ 8 minutes. Sans retourner le poisson, arrosez-le plusieurs fois avec le liquide prélevé au bord de la casserole.
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Ajouter la ciboule et le piment
Parsemez de ciboule et de piment. Arrosez une fois puis laissez cuire environ 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la ciboule s’attendrisse.
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Vérifier la cuisson
Insérez un thermomètre par le côté du tronçon le plus épais sans toucher l’arête. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que la chair reste à 85 °C ou plus pendant 1 minute et qu’une baguette pénètre facilement dans le radis. Gardez assez de liquide pour napper le tout.
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Servir le poisson et le radis
Soutenez les tronçons et le radis avec une spatule large et arrosez-les de sauce. Retirez les petites arêtes des bords et l’arête centrale en mangeant.
