분량 조절
재료
- 손질한 무염 갈치 토막 냉동은 냉장 해동하고 머리·꼬리·내장·지느러미를 제거한 뒤 표면을 닦은 갈치 몸통 토막의 중량. 껍질과 등뼈 포함.
- 300 g
- 식용유
- 9 g
양념
- 가는 소금
- 4.5 g
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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갈치 토막 손질하기
구이용으로 7~8 cm 길이로 손질한 무염 갈치 토막을 준비합니다. 냉동 갈치는 미리 냉장 해동합니다. 배 안쪽에 남은 내장이나 검은 막이 보이면 제거합니다.
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물기를 닦고 칼집 내기
키친타월로 갈치의 물기를 닦고 300 g을 준비합니다. 양면의 두꺼운 살에 약 2 cm 간격으로 얕게 칼집을 냅니다. 생선에 닿은 도마와 칼은 다른 재료에 쓰기 전에 씻습니다.
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소금 간 하고 물기 닦기
갈치 양면에 소금 4.5 g을 고르게 뿌립니다. 덮어서 냉장실에 10분 둔 뒤 표면에 맺힌 물기를 키친타월로 눌러 닦습니다.
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넓은 팬을 달구기
중불에서 팬을 달구고 식용유 9 g을 두릅니다. 팬을 기울여 기름을 얇게 펴고, 갈치가 서로 닿지 않게 넣을 자리가 모자라면 기름도 나누어 두르고 여러 번에 굽습니다.
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첫 면의 껍질 굽기
갈치를 간격을 두고 올립니다. 중불에서 굽다가 가장자리가 노릇해지고 넓은 뒤집개가 껍질 아래로 쉽게 들어갈 때까지 기다립니다. 껍질이 빠르게 짙어지면 중약불로 줄입니다.
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반대쪽도 노릇하게 굽기
넓은 뒤집개로 토막 전체를 받쳐 한 번 뒤집습니다. 두 번째 면도 껍질이 누렇게 익고 뒤집개를 넣었을 때 쉽게 떨어질 때까지 중약불에서 굽습니다.
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살 중심까지 익히기
가장 두꺼운 토막의 잘린 옆면에서 조리용 온도계 끝을 넣어 등뼈에 닿지 않게 확인합니다. 살 중심이 85℃ 이상에서 1분 유지될 때까지 가열합니다. 중심 온도가 낮으면 약불에서 더 익힙니다.
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깨끗한 접시에 옮겨 내기
갈치를 깨끗한 접시에 옮겨 바로 냅니다. 먹을 때는 가장자리 잔가시를 먼저 제거하고 등뼈에서 살을 떼어 냅니다.
