ウゴジヘジャングク（白菜の外葉と牛胸肉の味噌スープ）

作り方

1. 1

   白菜の外葉を洗う

   しおれた部分を除き、葉の間の土を流水で洗い落とします。水を切り、白菜の外葉 250 g を量ります。

   

2. 2

   外葉を先にゆでる

   広めの鍋に下ゆで用の水 8 C を沸かします。太い茎を先に浸し、葉も押し入れます。2～3分ゆで、茎が簡単に曲がれば引き上げます。

   

3. 3

   水を絞って切る

   冷たい飲用水でさっとすすいで冷まし、水気を絞ります。厚い茎は縦に割り、外葉を長さ4～5 cmに切ります。

   

4. 4

   外葉を味噌だれで和える

   外葉にテンジャン 1 T + 1/2 T、にんにく 11 g、粉唐辛子 3/4 T を加えてまんべんなく和えます。

   

5. 5

   玉ねぎと長ねぎを用意する

   玉ねぎ 60 g をだし用に大きく切り、長ねぎ 22 g は仕上げ用に斜め切りにして分けます。

   

6. 6

   牛胸肉と玉ねぎを煮る

   別のまな板で牛胸肉 180 g の厚い脂を除きます。牛肉、玉ねぎ、だし用の水 6 C を鍋に入れ、中火で沸かします。生肉用のまな板と包丁を洗い、手も石けんで洗います。

   

7. 7

   アクを取りながらだしを取る

   浮いたアクを取り、中弱火で45～55分静かに煮ます。フォークがすっと通り、中心が75°C以上で1分以上保たれたことを確認します。

   

8. 8

   だしをこし、肉をほぐす

   肉を引き上げて少し湯気を逃がし、加熱済みの肉用の道具で繊維に沿って食べやすく裂きます。清潔な目の細かいざるでだしをこして玉ねぎを除き、鍋に戻します。

   

9. 9

   外葉と牛肉を煮る

   こしただしを再び沸かし、味をつけた外葉と牛肉を加えます。中弱火で15～20分、茎が柔らかくなりテンジャンが全体に溶けるまで煮ます。

   

10. 10

    長ねぎとエゴマの粉を加える

    長ねぎ、クッカンジャン 1/2 T、エゴマの粉 1 T を加えます。沸き始めたらひと混ぜし、清潔なスプーンで味と濃さを確かめて器によそいます。