トンテタン（スケトウダラの辛い鍋）

作り方

1. 1

   魚を解凍して下処理する

   冷凍のスケトウダラは前もって冷蔵庫で解凍します。頭、尾、ひれ、内臓、腹の黒い膜を除きます。流水でさっとすすいでキッチンペーパーで拭き、360 gを量ります。他の食材を扱う前に手、包丁、まな板を洗います。

   

2. 2

   大根を薄い四角に切る

   大根120 gを厚さ約5 mmの四角い薄切りにし、火の通りがそろうように厚さを均一にします。

   

3. 3

   玉ねぎと豆腐を切る

   玉ねぎ40 gは細切りにし、豆腐120 gは厚さ1 cmで一口大に切ります。

   

4. 4

   香味野菜を切る

   長ねぎ20 g、青唐辛子5 g、春菊20 gを流水で洗います。ねぎと唐辛子は斜め切り、春菊は約4 cmに切ります。

   

5. 5

   水にみそとコチュジャンを溶く

   鍋に水4 C + 1/2 Cを入れ、テンジャン18 gとコチュジャン20 gをスプーンで溶いて強めの中火で沸かします。

   

6. 6

   大根を先に煮る

   煮汁が沸いたら大根を入れ、中火に落として約6分煮ます。縁が少し半透明になったら次に進みます。

   

7. 7

   スケトウダラを煮る

   魚を煮汁に一層に並べ、強火で再び沸かしてから中火にします。集まったあくをおたまで軽くすくいます。

   

8. 8

   玉ねぎと調味料を加える

   玉ねぎ、粉唐辛子4 g、にんにく12 g、しょうが1 gを入れ、中火で約5分煮ます。身を崩さないよう、魚を動かさず煮汁を軽く混ぜます。

   

9. 9

   豆腐と汁物用醤油を加える

   豆腐を入れ、汁物用醤油6 gを溶かしてひと煮立ちさせます。大きなスプーンで煮汁をかけ、豆腐を煮汁に沈めます。

   

10. 10

    魚の中心温度を確認する

    最も厚い切り身に側面から調理用温度計を刺します。骨を避けた身の中心が85°C以上で1分以上保たれるまで煮ます。

    

11. 11

    長ねぎと春菊で仕上げる

    長ねぎと青唐辛子を入れ約1分煮、最後に春菊をのせて盛り付けます。食べるときに骨と小骨を除きます。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。