Poitrine de porc braisée au kimchi affiné
Faites braiser de longs morceaux de kimchi de chou chinois affiné avec d’épais morceaux de poitrine de porc, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un fond de bouillon.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 80 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- poitrine de porc en bloc morceau cru de poitrine de porc désossée
- 500 g
- kimchi de chou chinois longuement affiné trognon conservé, après avoir légèrement secoué l’excédent de saumure
- 600 g
- Grande ciboule coréenne (daepa)
- 35 g
Assaisonnements
- bouillon léger d’anchois et de kombu Utilisez un bouillon non salé.
- 3 C
- saumure de kimchi
- 4 T
- Flocons de piment coréen (gochugaru)
- 1 T
- Sucre
- 2/3 T
- Ail haché
- 1 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
-
Fendre le kimchi dans la longueur
Secouez 600 g pour faire tomber les gros amas d’assaisonnement. Fendez-le en deux ou trois morceaux dans la longueur en conservant le trognon.
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Couper la poitrine en gros morceaux
Sur une planche réservée à la viande crue, coupez 500 g en morceaux de 4 à 5 cm.
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Émincer l’oignon vert
Coupez 35 g en gros tronçons en biais et réservez pour la fin de la cuisson.
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Préparer l’assaisonnement
Mélangez la saumure de kimchi 4 T, le gochugaru 1 T, le sucre 2/3 T et l’ail haché 1 T.
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Superposer le kimchi et la poitrine
Tapissez une cocotte à fond épais d’une couche de kimchi et posez le porc dessus. Répartissez les feuilles restantes autour et au-dessus pour couvrir la viande.
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Verser le bouillon et porter à ébullition
Versez le bouillon 3 C et l’assaisonnement. Portez à ébullition à feu moyen et écumez les gros amas de mousse.
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Braiser à couvert
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 55 minutes. Ajoutez un peu d’eau chaude si le bouillon réduit rapidement.
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Vérifier la température et la tendreté
Vérifiez que la température à cœur du porc est restée à 75°C au moins 1 minute. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’une baguette s’enfonce sans résistance et que les côtes du chou plient facilement.
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Ajouter l’oignon vert et réduire
Ajoutez l’oignon vert et poursuivez la cuisson à découvert, à feu moyen, 5 à 8 minutes. Coupez le feu lorsqu’il ne reste qu’un fond de bouillon.
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Trancher la poitrine et servir
Coupez le porc en tranches épaisses sur une planche propre. Servez avec les longues feuilles de kimchi et le bouillon.
